Вред красного и переработанного мяса – что показывают научные исследования?

В этом обзоре мы собрали самые актуальные и масштабные исследования по рискам, связанным с потреблением мяса и мясных продуктов.

В материалах – данные из крупных мета‑анализов, обзоров и проспективных исследований последних годов о вреде мяса и повышенным риском для здоровья человека. Узнайте, чем опасно регулярное употребление красного и переработанного мяса.

Основные исследования и их выводы

1. Bouvard P. et al., IARC Monographs Vol. 114 (2015): переработанное мясо – канцероген

Carcinogenicity of consumption of red and processed meat

• IARC классифицировало переработанное мясо как канцерогенное (группа 1), а красное мясо – как вероятно канцерогенное (группа 2A) на основе анализа более 800 эпидемиологических исследований (ссылка)

Ссылка на монографию: IARC Monographs Vol. 114

2. Pan A. et al. (2012): мясо и смертность

Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Archives of Internal Medicine, 172(7):555–563.

• Анализ Nurses’ Health Study и Health Professionals Follow‑up Study (≈120 000 чел.) выявил, что +1 порция красного мяса в день ассоциируется с: +13 % общей смертности, +20 % смертности от ССЗ.

Ссылка: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

3. Bouvard P. et al. (GeroScience, 2025): мясо и риск колоректального рака

Association between red and processed meat consumption and colorectal cancer incidence

GeroScience, апрель 2025 – мета‑анализ 60 проспективных исследований (1990–2024):

• Красное мясо → HR 1.15 (+15 %)
• Переработанное мясо → HR 1.21 (+21 %)

Ссылка: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

4. Rohrmann S. et al. (2013): ССЗ и рак от мяса

Meat consumption and mortality–results from the EPIC study. BMC Medicine, 11:63.

• В европейской когорте EPIC (≈450 000 человек) высокое потребление красного и переработанного мяса ассоциировалось с повышенной общей смертностью (HR 1.17–1.22), особенно от сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

5. Micha R., Lavie C.J., Peñalvo J., et al. (2017): сравнение переработанного и красного мяса

Unprocessed red and processed meats and risk of coronary artery disease and type 2 diabetes–an updated review of the evidence. Current Atherosclerosis Reports, 19(6):35.

• Обновлённый обзор подтверждает, что переработанное мясо оказывает более выраженный вред (кардиоваскулярный риск и диабет) по сравнению с непереработанным красным мясом.

Ссылка: link.springer.com

6. Kim Y.-I. et al. (2019): колоректальный рак

Associations between red meat consumption and risk of colorectal cancer.

• Используя данные Nurses’ Health Study и Health Professionals Follow‑up Study, установлено: каждые +1 порция/день переработанного мяса → ↑ риск колоректального рака на 24%.

Ссылка: ncbi.nlm.nih.gov

7. Etemadi A. et al. (2017): цирроз печени и диабет

All‑cause and cause‑specific mortality associated with red meat consumption in the NIH‑AARP Diet and Health Study. American Journal of Clinical Nutrition, 105(5):1146–1156.

• Исследование NIH‑AARP, охват >500 000 человек в течение 16 лет: высокое потребление красного мяса связано с повышенной общей смертностью (HR 1.26), циррозом печени и диабетом.

8. Pan A. et al. (2020): мясо и онкология

Consumption of red meat and processed meat and cancer incidence: a systematic review and meta-analysis of prospective studies

• Данные до 2020 по раку (148 исследований): Красное мясо → +10 % (колоректальный), +9 % (молочная железа), +22–26 % (лёгкие и др.)

Ссылка: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

9. Zhou Y. et al. (Front Med, 2025): обзор по всем видам раков

Umbrella review of meta-analyses on red and processed meat and cancer risk

• Frontiers in Medicine, апрель 2025: оценивают 72 мета‑анализа, подтверждая связь с раком мочевого пузыря, молочной железы, желудка, лёгких и др.

Ссылка: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

10. Guo X. et al. (2013): рак молочной железы

Red and processed meat consumption and risk of breast cancer: a meta-analysis Breast Cancer Research and Treatment, 138(2):609–621.

• Мета‑анализ 14 проспективных когорт показал: высокий уровень переработанного мяса ассоциируется с ростом риска рака молочной железы на 11%.

11. Harvard & Brigham (2024): мясо и болезнь почек у женщин с диабетом

News-Medical (2024), по данным Harvard T.H. Chan School

• Сильная связь красного/переработанного мяса с ухудшением функции почек у женщин с диабетом 2 типа.

Ссылка: news-medical.net

12. Etemadi A. et al. (2018): уменьшение смертности при замене мяса

Dietary protein sources and all-cause and cause-specific mortality: the NIH–AARP Diet and Health Study. American Journal of Clinical Nutrition, 108(3):519–530.

• Замена порции красного мяса на рыбу, птицу или бобовые связана с уменьшением смертности на 7–19%.

13. Zhang Y. et al. (BMC Cancer, 2023): мясо и ЖКТ-онкология

Association of meat consumption with the risk of gastrointestinal cancers: a cohort meta-analysis

• BMC Cancer, 2023 (40 когорт, 3.78 млн): Красное мясо: CRC RR 1.09; Переработанное: CRC RR 1.19, колоректального RR 1.24

Ссылка: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

14. Micha R. et al. (PubMed, 2022): ССЗ и диабет

Обзор Red meat consumption and chronic disease risk: dose‑response relationships

• +17 % риска сахарного диабета 2 типа на каждые 100 г красного мяса;
• +15 % риск ИБС; +14 % гипертонии; +12 % инсульта;
• +15 % общей смертности на каждые 50 г переработанного мяса.

Ссылка: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

15. Larsson S.C., Orsini N., Wolk A. (2011): повышенная смертность от мяса

Red meat and processed meat consumption and all-cause mortality: a meta-analysis. American Journal of Epidemiology, 173(5):453–459.

• Обзор 20 когортных исследований: +14 % общей смертности на каждые 100 г/день красного мяса, +21 % – на каждые 50 г переработанного мяса/день.

16. UK Biobank (2021): мясо и болезни

Исследование: processed & red meat and disease risk

• Красное + переработанное мясо (475 000 участников): +15 % риск ИБС, +30 % риск диабета, +19 % риск дивертикулита и др.

Ссылка: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

17. Loughman A. et al. (Nature Medicine, 2025): мясо и когнитивное здоровье

Исследование (Nature Medicine & Neurology, 2024–2025)

• Переработанное мясо: +14 % риск деменции
• Замена его на орехи/бобовые: –20 %

Ссылки: time.com и thetimes.co.uk

18. Huang X. et al. (Nature Medicine, 2025): мясо, диабет и рак

One hot dog a day» meta‑analysis

• Употребление 50 г переработанного мяса в день → +11 % риск диабета 2 типа, +7 % риск колоректального рака.

Ссылка: nypost.com

Риски употребления мяса и колбас

1. Обработанное мясо (колбасы, сосиски) → Нитриты и нитрозамины → рак кишечника (подтверждено ВОЗ).
2. Красное мясо → Повышение риска рака ЖКТ, простаты, сердечно-сосудистых заболеваний.
3. Жарка, гриль, копчение → Образование канцерогенов (AGEs, гетероциклические амины).
4. Животные жиры и холестерин → Атеросклероз, инсульт, инфаркт.
5. Пестициды, диоксины, токсины из кормов → Накопление в тканях, гормональные и иммунные нарушения.
6. Антибиотики и гормоны роста → Риск резистентности к антибиотикам, сбои в эндокринной системе.
7. TMAO (токсичный метаболит мяса) → Увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний.
8. Патогены (сальмонелла, паразиты) → Отравления, инфекции при недожарке или сыром мясе.

Послесловие

Эти исследования – одни из самых крупных и надёжных в области. Последние данные убедительно показывают: значительное потребление красного и особенно переработанного мяса с повышенным риском смерти, ИБС, диабета, рака, сердечно‑сосудистых заболеваний, деменции и заболеваний почек. Безопасных порогов потребления нет.

Самое правильное решение в этой ситуации напрашивается само собой и подтверждено исследованиями:

• постепенно заменять мясо на растительные источники белка (орехи, бобовые, цельнозерновые).

Такой подход показывает пользу для всего организма: от снижения воспаления и защиты сосудов до улучшения когнитивных функций.