Вы изучали технологию сушки корейской морской капусты миёк? А японской водоросли вакамэ? Поделитесь информацией, пожалуйста, при какой температуре она высушена?
Хороший вопрос, ответ дам по пунктам.
Как сушат миёк и при какой температуре?
Миёк (미역) – это вид бурых водорослей, который активно используется в корейской кухне. Его чаще всего сушат сразу после сбора, чтобы сохранить питательные вещества, особенно минералы и йод.
Технология сушки миёк
Сушку миёк производят одним из трех способов:
- Теневая/естественная сушка – в проветриваемых помещениях или на открытом воздухе, без прямых солнечных лучей, при температуре до 30–35 °C. Это более щадящий метод, при котором сохраняется максимум полезных веществ.
- Сушка в дегидраторах или сушильных шкафах – при температуре не выше 40–45 °C, если капуста предназначена для пищевого/оздоровительного использования.
- Если же идет речь о быстром массовом и дешевом производстве, температура может подниматься до 60–70 °C, но это уже снижает пищевую ценность и для сыроедения такая водоросль не подходит.
Почему важна температура?
- При температурах выше 45 °C начинают разрушаться чувствительные компоненты, включая витамины группы В и некоторые ферменты.
- Йод, магний, железо и другие минералы сохраняются хорошо даже при более высокой температуре, поскольку они термостойки.
Как выбрать качественный миёк
- Цвет: от тёмно-зелёного до почти чёрного. Без серого налёта или плесени.
- Консистенция: сухая, хрупкая, но не пыльная.
- Запах: морской, нейтральный. Не должен быть прогорклым.
- Состав: 100% миёк, без соли, масла, усилителей вкуса.
Советы:
- Если вы покупаете сушёный миёк, спросите у продавца, при какой температуре он сушился. Для живого питания выбирайте только низкотемпературную сушку до 45 °C.
- Избегайте сильно тёмной или пересушенной капусты с запахом жжёного или прогорклого масла.
Как сушат вакамэ и при какой температуре?
Вакамэ после сбора при промышленном производстве ошпаривают (бланшируют), чтобы улучшить цвет и сохранить структуру. В щадящем производстве моют теплой водой.
Затем быстро сушат (чаще в сушильных туннелях) при температуре: для пищевого использования: до 60 °C; для “raw” качества (живое питание) – не выше 45 °C, но такая сушка встречается редко и обычно указана отдельно (raw, vegan, low temp dry и т.п.)
Важно! Ошпаривание и быстрая сушка делают промышленное вакамэ более нежным и удобным для салатов, но при этом он теряет часть ферментов, в отличие от миёк и неошпаренного вакамэ.
Чем отличается миёк от вакамэ и как их сушат?
Миёк (미역) и вакамэ (わかめ) – это одна и та же водоросль, но с отличиями в приготовлении!
Оба вида морских водорослей относятся к бурым водорослям (Phaeophyceae) и внешне похожи, они отличаются по:
- Происхождение: миёк – Южная Корея, вакамэ – Япония (возможно выращивание в Китае).
- Название (лат.): Undaria pinnatifida (тот же вид).
- Использование: миёк – больше в традиционных супах и кашах (миёк-кук); вакамэ – салаты, мисо-супы, часто предварительно нарезан.
- Обработка: миёк часто сушат целиком; вакамэ – нарезают и часто ошпаривают перед сушкой.
- Вкус и текстура: в миёк - более плотная и жёсткая, нужно хорошо размачивать; у вакамэ – более мягкая, нежная, даже после недлительного замачивания.
Интересный факт: И миёк, и вакамэ – это один ботанический вид (Undaria pinnatifida), но отличия в обработке, сушке и культурных традициях сделали их разными продуктами в кулинарии.
Какой из них выбрать?
Для сыроедения и живого питания:
Ищите неошпаренные, высушенные при низкой температуре водоросли – они сохраняют больше ферментов и биоактивных соединений. Такие продукты не часто встречаются в массовой продаже, но их можно найти у поставщиков «raw» категории.
Для универсального питания и быстрой готовки:
Вакамэ удобнее в использовании, особенно в салатах и супах. Он быстрее размягчается и имеет более нежную структуру.
